Print
NECESITAMOS
150 g de fariña de centeo integral
150 g de auga
1 bote de cristal mediano con tampa
1 pano limpo
1 goma para suxeitar o pano
1 goma ou un rotulador para marcar o bote
Para facer lévedo cada maestriño ten o seu libriño polo que atoparemos moitas receitas e con pasos diferentes. O básico é dispoñer de fariña integral, auga e unha semana, que é o tempo que tardar o lévedo en facerse. Dependendo das condicións ambientais pode tardar máis ou menos, dicimos que o lévedo está printo cando en poucas horas é capaz de dobrar ou incluso triplicar o seu volume inicial. Imos indicarvos a continuación o proceso día a día, como usalo unha vez feito e como conservalo.
Cómo facer lévedo
Días
- O primeiro día limpamos ben e secamos o tarro. Despois introducimos 25 gramos de fariña integral e 25 gramos de auga e mesturamos ben formando unha masa uniforme. Para remexer a masa é moi comodo empregar unha lingua de repostería. Cando a masa sexa homoxénea tapamos o frasco con un pano, de tea preferiblemente, e unha gomiña para suxeitalo. É importante non tapar o tarro coa tampa pois a masa vai desprender vapores e co pano permitimos a circulación do aire. Por último con outra goma ou un rotulador marcamos o tarro no nivel actual da masa, isto vainos permitir comprobar o que subiu cada día.
- Ás 24 horas a masa a penas cambiou, polo que hoxe imos deixar que descanse.
- Ás 48 horas, xa deberiamos comezar a notar un cheiro alcohólico, son os vapores que desprende a fermentación. Hoxe faremos o primeiro refresco da masa, para isto botamos 25 gramos de auga no tarro e mesturamos ben coa masa actual. Podemos ver como a auga vai collendo cor branca até ficar a masa case disolta. Neste momento engadimos 25 gramos de fariña e ao igual que o primeiro día remexemos até que estea uniforme. Nivelamos un pouco a masa para que teña a mesma altura en toda a superficie e tapamos o frasco co pano e a goma. Ao igual que o primeiro día, facemos unha marca no tarro co nivel actual.
- Pasadas 72 horas a masa non debería ter subido moito ainda, pero si notamos que comeza a estar viva. Desprende mais cheiro e podemos observar a través do tarro como ten unha textura máis esponxosa. Repetimos o proceso de refresco do día anterior con 25 gramos de fariña e 25 gramos de auga.
- Ás 96 horas seguimos vendo pouco a pouco como avanza, xa debería ter aumentado o seu volume un pouco. Repetimos o refresco con 25 gramos de fariña e 25 gramos de auga.
- Día 6, 120 horas. A masa xa deberia ter medrado bastante, duplicando o seu volume ou case. Refrescamos con 25g de fariña e 25 g de auga.
- Día 7, 148 horas. A masa xa debería ter duplicado ou case triplicado o seu volume en poucas horas. O noso lévedo está pronto para usar!
Cómo usar
Podemos usar o lévedo directamente mesturando coa fariña que queiramos, ou facer un pre-fermento antes co tipo de fariña que vaiamos empregar. A principal diferenza entre unha ou a outra é o sabor, se empregamos o lévedo directamente aportará un sabor máis acedo ao pan que se o facemos co prefermento.
¿Que proporción de lévedo debemos usar? Non hai unha norma fixada sobre isto e dependerá da fariña tmane, polo xeral canto maior sexa a proporción de lévedo máis axiña fermentará.
Nós para fariña de trigo usamos as seguintes proporcións:
Se imos usar directamente o lévedo a nosa proporción é de 200 g de lévedo por kilo de fariña que vaiamos usar.
Se pola contra, imos usar o pre-fermento empregaremos os mesmos gramos de auga que de lévedo e o dobre de fariña. Deste xeito, para un pre-fermento de 400 g, imos precisar: 100 g de lévedo, 100 g de auga e 200 g de fariña. Estas cantidades temos que restalas do total de fariña e auga que precise o pan que vaiamos facer.
O normal é facer pan con unha porcentaxe de hidratación dun 60% máis ou menos, é dicir, que a cantidade de auga sexa o 60% da cantidade de fariña. Por exemplo, se empregamos 500 gramos de fariña precisaremos 300 gramos de auga ( 500 * 0,6)
Con estes 400 gramos de pre-fermento que fixemos, para cumplir esta porcentaxe de hidratación do 60% precisamos 800 g de fariña e 500 g de auga.
Cómo conservar
Se imos usar o lévedo de cando en vez o mellor é gardalo na neveira, así reducimos a actividade das bacterias e non imos precisar alimentalas todos os días. Para isto temos que facer un último refresco á masa antes de gardala e agora si, tapamos o bote coa tampa. O lévedo conservarase na neveira casi inmutable pero seguirá vivo.
Se imos tardar moito tempo en usar o lévedo outra vez refrescámolo unha última vez, tapamos o bote coa tampa e gardámolo no conxelador.
Cando queiramos voltar empregar o lévedo, só precisaramos sacalo da neveira ou do conxelador, agardar que se tempere e efectuar como mínimo un par de refrescos, espaciados 24 horas ao igual que fixemos para crealo. Feito isto xa debería duplicar o seu tamaño en poucas horas, o que nos indicará que xa está pronto para voltar usar, de non ser así continuaremos refrescando até que o faga.
